Érase una vez... Técnicas de corte.

Por fin la primera entrada de "Técnicas de Cocina". Nuestra pequeña Cuentista tenía muchas ganas de empezar con este apartado de "Cuentos de Sal y Pimienta".

La Cuentista sabía que si un día decidía tragarse unas gotas de la pócima de "abracadabra, que me convierta en una gamberreta por un día", algún hada buena o duende malicioso iba a caer en sus redes e intentaría hacer que la pobre se sintiera atemorizada por el uso de expresiones como "cortar en paisana grande". Y así fue.

Antes de que el pregonero del Reino pudiera leer a todos su misiva ya teníamos comentarios dulces y bienintencionados aclarando con delicadeza lo que significa "corte paisana" o "en trozos groseros"... Aun así y a sabiendas de que ya no es necesaria esta explicación, la Cuentista ha decidido preparar unas pizarras con los cuatro cortes más utilizados en cocina.

Quedan otros y los iremos viendo poco a poco, algunos de ellos no los ha hecho nunca y requieren una técnica que no está dentro de sus habilidades. Los que tenéis la suerte o la desgracia de conocer a la Cuentista sabéis que su torpeza es infinita.

Hay que tener en cuenta que la explicación que se va a relatar es la "correcta" cocineramente hablando, pero normalmente para andar por casa no sacamos el metro y medimos para que los cortes queden como dicta la norma. Es bonito saber cómo debería ser, pero lo normal es que no llame a la puerta Gordon Ramsay para ver si lo hemos hecho a la perfección.

Corte en Juliana: Utilizadísimo en cocina, la juliana es (a parte de una señora... que os veo venir), un corte fino y largo. Dependiendo del producto que se manipule tendrá diferentes longitudes. Se utiliza muchísimo en salteados. Los cortes deben tener la misma longitud y grosor por todas sus caras. Las tiras de la zanahoria cortada en juliana, según los grandes cocineros, deben parecer "fósforos".

Corte en Brunoise: Corte en dados muy pequeños, de entre 1 y 3 milímetros de grosor. Es el perfecto para vinagretas y para hacer sofritos en los que queramos que la verdura no se note.

Corte en Paisana: He aquí el de las juergas... consiste en hacer dados más grandes que los del corte brunoise, con formas irregulares. Muy utilizado en ensaladillas y desde ahora en la Ratatouille de la Cuentista.

Corte en Láminas: Cortes verticales u horizontales, el grosor dependerá del uso al que vaya dirigido, se puede laminar con cuchillo, con mandolina (quietos paraos) o con máquinas de cortar profesionales (tipo fiambres).

Nuestra Cuentista espera que la entrada os sirva de ayuda y así cuando decidáis sacar vuestros cuchillos, espadas y lanzas contra ella... por lo menos sabréis el tipo de corte que estáis haciendo con ella.

Y colorín, colorado.... esta receta se ha acabado.

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Cuentos de sal y pimienta

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