Érase una vez un Reino sin aceitunas…
La falta de sol y la tierra arcillosa no permitían que los
olivos fueran felices en esa tierra, las aceitunas no querían vivir allí.
Pero nuestra Cuentista no siempre vivió en tierras
arcillosas… hace muchos, muchísimos años, vivió en tierras áridas y soleadas,
llenas de olivos. Mientras paseaba imaginaba sus vidas, unas vidas paralelas a
las humanas…
Algunos viejos olivos estaban tan retorcidos que claramente
eran los abuelos de los pequeños gemelos que estaban detrás, el orgulloso padre
los protegía con su sombra… oía los susurros del viento entre sus ramas y sabía
que era la madre aconsejando a sus pequeños que dejaran de jugar con sus ramas
o se partirían.
Si las ramitas no se partían podrían crecer preciosas
aceitunas y de ahí el tesoro más valioso que un olivo puede darnos: El aceite.
Y de aceites os quiero hablar hoy.
Los italianos tienen un dicho: para que un aceite sea bueno
los olivos necesitan las tres “S” seco, sasso e sole (clima seco, buen suelo y
sol) y nosotros tenemos la inmensa suerte de vivir en un país con zonas “tres
S”. Nuestros aceites son deliciosos, aromáticos y podemos encontrarlos en
cualquier tienda a un precio muy razonable…Por no hablar de todos ellos voy a
limitarme a las cuatro aceitunas más comunes.
Los cuatro aceites monovarietales (hechos a partir de un solo
tipo de aceituna) más habituales son los que se extraen de aceituna hojiblanca,
cornicabra, arbequina y picual. Cada uno tiene un sabor, un aroma y una buena elección puede mejorar nuestros platos.
El aceite de hojiblanca es muy afrutado porque es de
recolección muy temprana, el amargor es muy ligero y se considera un aceite
dulce que pica un poquito al final. Con esas características va muy bien para
platos de sabor suave como la pasta, pescados blancos, cremas de verduras o a
la plancha, también va muy bien para salsas y emulsiones.
La variedad cornicabra es muy aromática, con un sabor más
potente a aceituna y según los catadores tiene regusto a manzana, el amargor es
muy ligero, pero resulta más picante, tiene un contenido muy alto en
antioxidantes por lo que es muy beneficioso para la salud y se conserva
estupendamente. Es perfecto para utilizarlo en crudo porque realza el sabor
natural de los alimentos, queda delicioso con ensaladas, aliños, verduras al
vapor o cocidas, en escabeches, encurtidos, asados y estofados.
Los aceites extraídos de la variedad arbequina son fluidos y
dulces, tienen un poder antioxidante muy bajo por lo que conviene protegerlo de
la luz y el calor para conservarlo bien.
Según los catadores su sabor es muy afrutado, con toques de
almendra… eso hace que quede delicioso en ensaladas con fruta, mayonesas, para
pescados blancos cocidos o a la plancha y en repostería.
Y la última variedad de la que os voy a hablar es la
picual, estas aceitunas dan un aceite con mucho cuerpo, con sabor a hoja de
olivo, es una variedad muy apreciada en cocina porque aguanta muy bien las
altas temperaturas, es perfecto para conservación de alimentos cocinados o
crudos. Da mucho equilibrio en los platos porque conserva el sabor del ingrediente principal, es estupendo en guisos tradicionales, estofados, pistos, arroces. Merece
la pena probarlo con los carpaccios y con los huevos fritos porque potencia mucho
la suavidad de su sabor…
Me encantan los aceites, ir probando y comprando los que
encuentro cuando viajo…muchas veces encuentro curiosidades. De Huesca me traje un aceite con chocolate que me hace quedar como una reina con una simple ensalada, nadie descubre lo que es... guardadme el secreto...
Moraleja: Después de hacer la foto, mi pequeño se dedicó a oler todas y cada una de las cucharas, metió el dedo en el aceite para probarlo y se comió todos los panecillos untados.
Moraleja: Después de hacer la foto, mi pequeño se dedicó a oler todas y cada una de las cucharas, metió el dedo en el aceite para probarlo y se comió todos los panecillos untados.
Colorín, colorado... ésta receta se ha acabado.