Nada… ni caso debéis hacerme algunos días.
Por algún motivo que no termino de comprender me ha dado
por meteros los viernes unos rollos insufribles sobre ingredientes… y hoy os
toca la harina.
Érase una vez una Cuentista cabezota y terca, un buen día fue
a comprar harina y al ver cómo se han ido llenando las estanterías de los
supermercados con todo tipo de harinas y mezclas pensó en intentar explicar las
diferencias entre unas y otras.
La harina es el polvo que se obtiene al moler las semillas
de algunas gramíneas como el trigo, el arroz, el maíz… o de algunos tubérculos
y legumbres.
No me planteo hablar de todas ellas y me voy a centrar en
la que más usamos en todas las casas, la de trigo.
La harina de trigo está compuesta en su mayor parte por
almidón (70%), proteínas (entre un 9% y un 12%), grasas, agua y minerales. La
cantidad de proteína es la que hace que una harina se considere de fuerza o no.
Palabras mayores, lo sé, me consta. He pronunciado las
palabras mágicas… harina de fuerza.
¿Qué es una harina de fuerza? ¿Para qué se usa? ¿Cómo
decidir si usar harina floja o de fuerza?
Pues aquí tenéis a una alocada Cuentista que pretende dar
respuesta a una de las grandes incógnitas de la humanidad.
Para no mataros de aburrimiento… voy a empezar contando una
curiosidad de las mías…
La harina de fuerza proviene de granos de trigo duro,
también se puede llamar harina de primavera porque se obtiene de trigos
sembrados en esa época o harina de flor porque se utiliza un sistema especial
de molienda en la que sólo se aprovecha el centro del grano… “la flor”.
La harina floja o harina de invierno procede de los granos
de trigo sembrados en invierno… obviamente.
La diferencia fundamental entre las dos harinas y sus usos
está en la cantidad de proteína que tienen en su composición, esa proteína
principalmente es el gluten.
A mayor cantidad de gluten mayor fuerza.
A mayor fuerza, mayor capacidad para absorber agua y como
bien dice su nombre… mayor resistencia a ser estirada.
Cómo base fundamental para que empecemos a aclararnos os
voy a dar unas normas muy sencillas:
1. Para las masas (saladas o dulces) que llevan levadura natural (de panadería o fresca) se utiliza harina de fuerza, las levaduras son unas devoradoras de azúcar
y producen gases (cómo los humanos con las legumbres). Esa gasificación hace
que si utilizamos una harina sin fuerza la masa pierda consistencia y se caiga.
2. En masas que
llevan mucha grasa se utiliza harina de fuerza ya que la grasa contrarresta
el efecto de la proteína… si en una harina de poca fuerza metemos grasa… la
masa se nos quedará blandita, sin consistencia y espachurrada.
3. No debemos confundir jamás masa gasificada por
fermentación de las levaduras naturales, con una gasificada por impulsores
químicos (levadura Royal).
Dicho esto... La harina de fuerza es la que debemos utilizar para masas resistentes que llevan grasa o azúcar y que requieren el uso de
levaduras naturales, fermentación y amasados.
La harina floja se estira con más facilidad, por eso es la
que se usa con levadura química o con batidos prolongados que meten aire en la
masa y hacen innecesario el gasificante, como ocurre con el bizcocho básico de
tartas, los crêpes, magdalenas… La
harina floja se usa para masas que no deban ser elásticas ni encoger…
¿Queremos que unos churros queden elásticos? Nooooo… pues
harina floja.
Queremos hacer una masa de hojaldre que lleva varios millones de kilos de
mantequilla y levadura fresca… ¿Qué harina usaremos? Pues la de fuerza, porque con la floja se nos quedaría un potito de harina.
Os he preparado un minicuadro para simplificar todo esto
más:
| Churros | |
| Crêpes | |
| Gofres | |
| Masa quebrada | |
| Harina floja | Bizcochos con levadura química. |
| Magdalenas | |
| Sobaos | |
| Buñuelos | |
| Masas para pizzas | |
| Masas de hojaldre | |
| Croissants | |
| Harina fuerza/media fuerza | Roscones de Reyes |
| Bollería con levadura natural | |
| Panes | |
| Donuts y donettes | |