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Érase una vez... Las levaduras.


Me consta que es martes, que si fuera una chica responsable habría preparado una deliciosa receta para hoy. 

 Pero ésta semana mi corazón me exige un giro, me chivó que quería poner la receta el viernes, por lo visto es un día especial y claro... no voy a llevarle la contraria a mi propio corazón... Al fin y al cabo este blog siempre ha estado lleno de sentimientos y así me gusta que sea. Por lo tanto....

Érase una vez… una Cuentista loca.

Decidió que debía intentar explicar las distintas levaduras que podemos encontrar en las tiendas, lo que es una masa madre, los distintos tipos que hay y lo que podemos hacer con todo ello. Lo dicho… Loca de atar.

Es un mundo precioso y hacer panes o masas en casa es un verdadero placer, algunos de los cuentos que os tengo preparados llevan masa madre, otras llevan levadura de panadería y creo que es bueno saber que la levadura Royal no vale…Voy a intentar hacerlo lo más resumido y menos aburrido posible… si dentro de los habitantes del reino hay algún químico o biólogo… ruego perdonen a esta alocada Cuentista…ya purgaré mis pecados.

Las levaduras son unos hongos que provocan que una masa se esponje y aumente su volumen. Conviene diferenciar mucho muchísimo entre dos grandes tipos que podemos confundir: Química y biológica… y luego están los prefermentos.

La levadura química es lo que conocemos como “levadura Royal”, está hecha sobre una base de bicarbonato sódico y se suele usar sobre todo para repostería. En realidad no es una levadura, es un impulsor o gasificante, nuestras abuelas llamaban a estos polvos "gaseosas". 

 La única diferencia entre el gasificante Royal (mal llamado "levadura") y las gaseosas o gasificantes que vienen en dos sobrecitos es el momento en que empiezan a actuar. Royal consiguió una fórmula química que consigue que su compuesto actúe con el calor del horno. En el caso del que viene en dos sobres empieza a actuar cuando se mezclan los dos componentes separados.

La levadura biológica es lo que llamamos levadura fresca o levadura de panadería. Ambas, hoy día,  las podemos encontrar en la mayoría de las tiendas. Su cultivo es industrial a partir de cepas seleccionadas de la levadura de cerveza.
La levadura fresca o prensada se comercializa en pastillas, normalmente de 25gr y la encontraremos en las zonas de frío de las tiendas, debemos guardarla en el frigorífico cuando lleguemos a casa. La fecha de caducidad no suele ser muy larga por lo que podemos congelarla y usarla cuando lo necesitemos. Con la congelación pierde parte de su potencia y tardará más tiempo en hacerse efectiva.
La levadura de panadería o seca estará en el estante de las levaduras químicas, se vende en cajas de sobrecitos individuales y hay que tener en cuenta que su concentración es tres veces mayor que la de la levadura fresca.

¡¡OJO CON LAS CANTIDADES SI ENCONTRÁIS UNA RECETA QUE ESPECIFICA FRESCA!! Si queréis sustituirla por levadura seca y echáis la misma cantidad…. Os tendréis que salir de casa o la masa os comerá…

Y llegamos a los prefermentos. Un mundo.

Los prefermentos son “fracciones” de masa que se fermentan con tiempo y se añaden como un ingrediente más a la masa con la que haremos el pan. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para potenciar el sabor del cereal, alcanzar un buen equilibrio de la miga y mejorar la estructura de la corteza y resistencia al ataque de los mohos.  Es decir… son imprescindibles para hacer un buen pan.
Hoy simplemente os contaré que existen dos tipos de prefermento porque no quiero que os golpeéis la cabeza con el teclado al dormiros de aburrimiento…
Uno de los dos tipos de prefermento es el que se hace con levadura comercial y el otro es el que conocemos como "masa madre" se consigue con microorganismos de origen natural, es decir aprovechando las levaduras y bacterias naturales de la harina y el ambiente. ¡¡Ahí queda eso!!

Estoy segura de que os he dejado “pasmaos”.

Si entendéis lo que os he escrito hoy… ya tenemos casi todo el camino andado. Y estoy segura de que cuando veáis una receta  que lleve levadura de panadería no echaréis el sobrecito de levadura Royal.

Moraleja: En otra entrada os hablaré sobre los prefermentos de manera mucho más amplia... esperaré un tiempo prudencial para que se os haya pasado el dolor de cabeza que ha debido provocaros el golpe contra el teclado al quedaros dormidos. Pero volveré... y sí... es una amenaza... 




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