viernes, 20 de junio de 2014

Érase una vez... Técnicas de corte.



Por fin la primera entrada de "Técnicas de Cocina". Nuestra pequeña Cuentista tenía muchas ganas de empezar con este apartado de "Cuentos de Sal y Pimienta". 

La Cuentista sabía que si un día decidía tragarse unas gotas de la pócima de "abracadabra, que me convierta en una gamberreta por un día", algún hada buena o duende malicioso iba a caer en sus redes e intentaría hacer que la pobre se sintiera atemorizada por el uso de expresiones como "cortar en paisana grande". Y así fue. 

Antes de que el pregonero del Reino pudiera leer a todos su misiva ya teníamos comentarios dulces y bienintencionados aclarando con delicadeza lo que significa "corte paisana" o "en trozos groseros"... Aun así y a sabiendas de que ya no es necesaria esta explicación, la Cuentista ha decidido preparar unas pizarras con los cuatro cortes más utilizados en cocina. 

Quedan otros y los iremos viendo poco a poco, algunos de ellos no los ha hecho nunca y requieren una técnica que no está dentro de sus habilidades. Los que tenéis la suerte o la desgracia de conocer a la Cuentista sabéis que su torpeza es infinita.

Hay que tener en cuenta que la explicación que se va a relatar es la "correcta" cocineramente hablando, pero normalmente para andar por casa no sacamos el metro y medimos para que los cortes queden como dicta la norma. Es bonito saber cómo debería ser, pero lo normal es que no llame a la puerta Gordon Ramsay para ver si lo hemos hecho a la perfección. 

Corte en Juliana: Utilizadísimo en cocina, la juliana es (a parte de una señora... que os veo venir), un corte fino y largo. Dependiendo del producto que se manipule tendrá diferentes longitudes. Se utiliza muchísimo en salteados. Los cortes deben tener la misma longitud y grosor por todas sus caras. Las tiras de la zanahoria cortada en juliana, según los grandes cocineros, deben parecer "fósforos". 

Corte en Brunoise: Corte en dados muy pequeños, de entre 1 y 3 milímetros de grosor. Es el perfecto para vinagretas y para hacer sofritos en los que queramos que la verdura no se note.

Corte en Paisana: He aquí el de las juergas... consiste en hacer dados más grandes que los del corte brunoise, con formas irregulares. Muy utilizado en ensaladillas y desde ahora en la Ratatouille de la Cuentista.

Corte en Láminas: Cortes verticales u horizontales, el grosor dependerá del uso al que vaya dirigido, se puede laminar con cuchillo, con mandolina (quietos paraos) o con máquinas de cortar profesionales (tipo fiambres).

Nuestra Cuentista espera que la entrada os sirva de ayuda y así cuando decidáis sacar vuestros cuchillos, espadas y lanzas contra ella... por lo menos sabréis el tipo de corte que estáis haciendo con ella.

Y colorín, colorado.... esta receta se ha acabado.


38 comentarios:

  1. ¿Y el corte de mangas?
    Media manga, mangotero.

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    1. Pues era uno de los que tenía pensado... pero estoy segura de que todos encontraréis vuestro grupo entre estos dos:

      Grupo 1: Ogros gamberros, hadas sinvergüenzas y duendes pillines. Si perteneces a este grupo, seguro que no necesitas aprender ninguna técnica, es más... puedes dar una masterclass.

      Grupo 2: Ogros "a la Shreck", hadas buenas y dulces, duendes simpáticos. Si perteneces a este grupo NO necesitas aprender esa técnica.

      A por otra brother....

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    2. Encuentro tu respuesta desproporcionada. Siendo este un blog de cocina me refería yo claramente a las mangas pasteleras. Lo media manga, mangotero ha de haber sido el autocorrector, yo quería saber si manga pastelera puede ser de longitud media y hecha de corteza de cocotero.

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    3. Claro.... Manga pastelera....

      Exactamente eso es lo primero que hemos pensado todos al leer lo del corte de mangas.

      Debe ser que la Cuentista todavía guarda en su cuerpo unas gotas de la pócima para ser gamberra por un día y ha confundido una expresión tan evidente y utilizada en pastelería....

      Ahora mismo me coloco de cara a la pared y mañana escribo 50 veces con la barra de maquillaje infantil que utilicé en las pizarras "no volveré a tomar pócimas".

      ¿Está de acuerdo con esa medida? ¿O también le parece desproporcionada?

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  2. Creo que voy pillando poco a poco vuestro rollo. Soy nueva por aqui y al principio me sonaba todo a chino. Soy super divertidos tanto la cuentista como sus ogros y hadas o como os querais llamar. Un beso de duende para todos los personajes

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    1. Hola Ana María, me alegra verte por aquí....

      Supongo que ya habrás visto los peligros de estos Reinos, tienes que ser muy cuidadosa con los cuchillos que vuelan sin parar de un Reino a otro.

      Detrás de las recetas que yo preparo con tanto amor aparecen manos de brujos y hadas maliciosas que a la más mínima intentan aderezar mis platos con pócimas... ¡¡Prepárate que aquí hay para todos!!

      :)

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  3. Sra. Cuentista, creo que con esta entrada, al excocinero novato le habrán quedado claro los diferente cortes y ya no confundirá el "paisana grande" con mi vecina del 5º, bss!

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    1. Eso espero, yo pensé que una entrada aclarando conceptos era necesaria.

      Pero después de leer lo del corte de mangas y enterarme de que no ha sido el único que había pensado en ese tipo de técnica... me han entrado serias dudas.

      ¡¡Qué duro es el trabajo de "Cuentista cocinera armada con cuchillos"!!

      Gracias por animar a esta pobre Cuentista...

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  4. Señora Cuentista, me dirijo a usted con serias dificultades ya que el aparato con botones para comunicarse con el mundo ha pasado a mejor vida, en otras palabras, que se me ha roto el ordenador, así que escribo desde el otro aparato que sirve para comunicarse con el mundo, pero sin botones; el teléfono móvil.

    No sé si sabrá Usted que soy novato en el arte de la cocina, pero no en el de la fotografía y he de decir que la de hoy me ha encantado. ¡Ole por la Cuentista!

    Respecto a los cortes, me han quedado claro, pero como novato que soy, seguiré mentalmente usando: tacos finos, tacos gordos y patatas fritas.

    Señor Don Pablo, he echado en falta el mismo tipo de corte que usted. Como la señora cuentista aprenda a hacer un GIF animado nos va a deleitar con uno bien gordo en una de las siguientes entradas.

    Se despide atentamente, el cocinero novato que sabe hacer tarta de manzana.

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    1. Estimado cocinero novato que sabe hacer tarta de manzana....

      Me alegra que la foto sea de su agrado. A mí también me parece que ha quedado muy lucidita. No esperaba yo que la zanahoria fuera tan fotogénica.

      Estoy muy enfadada con usted. Mucho.

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    2. ¿y por qué señora Cuentista? ¿No le gusta patata frita? ¿Es por lo de tacos gordos? No voy a decir palabrotas en su querido blog, no no.

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    3. Pues porque con esa manera de pensar.... Jamás dejará de ser "cocinero novato"

      Me preocupo y esmero en cortar una zanahoria, escribir los nombres con una barra de maquillaje infantil y todo ello para que llame a los cortes: tacos pequeños, tacos grandes y patatas....

      ¡¡¡Espero que aprenda los nombres correctamente y los use adecuadamente!!!! En caso contrario me pondré manos a la obra para aprender a hacer GIF de esos....

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    4. Mis disculpas señora Cuentista, nunca más volveré a usar esos nombres tan vulgares. Le voy a contar una historia:

      Ayer por la tarde estando en la playa pregunté a mi retoño que qué quería para cenar y me contestó que quería mejicano.

      Allá que me dirijo al supermercado costero en hora punta (como podrá imaginar no había casi nadie). Hago toda la compra necesaria para la cena mejicana (tampoco quiero contar qué cogí por si alguien me lo critica por no ser comida meicana). Cuando paso por caja no llevaba la cartera, ni un euro ni tarjetas, nada.

      Me dirijo raudo y veloz para poder llegar a tiempo a casa y poder así preparar la ansiada cena mejicana a mi retoño.

      En definitiva y por no extenderme, conseguí los ingredientes cerca de las diez de la noche. Fue aquí donde casi me vuelvo loco con los nombres de los cortes (por cierto el corte de dedo ¿cómo se llama?).

      Hice un pupurri de cortes que aquello parecía un yo qué sé que qué sé yo. Había paisana en juliana, láminas en brunoise y hasta una paisana grande llegué a ver. Diría que el estilo era más bien a revolotón. Cortaba y pensaba, esto lo tengo que contar en cuentos...

      Pero la conclusión es que media hora más tarde, estaba lista la cena con su guacamole y todo y sin mirar la receta. Antes para mí era impensable preparar algo tan rápido.

      Quería con todo esto agradecer su paciencia con los novatos porque vamos mejorando gracias a técnicas como esta. Nunca más volveré a usar términos como patatas fritas, Cuando mi retoño me las pida le diré "lo que quieres son unas patatas cortadas en láminas y sumergidas en aceite caliente ¿verdad?"

      Un saludo afectuoso señora Cuentista y no se enfade conmigo.

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    5. Dudo mucho que alguien critique nada en este blog....

      Aquí todos somos de lo más benévolo con el resto de la humanidad y con los fallos o erratas que escribimos. Yo no me siento "a la que salta" en absoluto. Y mucho menos por comprar ingredientes para una cena "meicana"... Cuando quiera puede explicarnos qué tipo de cena es esa....

      Mi paciencia es infinita y me alegro muchísimo de haber puesto solo estos cuatro tipos de corte, de los que por lo menos supongo que la gran mayoría conocerán mínimo la mitad: Juliana y láminas. (Gracias Karlos por acercar la juliana al mundo).

      Si llego a poner "mirepoix" y "concassé" tengo que abandonar el blog. Y que conste que son los dos cortes que probablemente más se utlicen en la cocina casera....

      Pablooooooo, supongo que la juliana sí la conocías, ¿o tampoco?

      Prefiero que haga cortes en "juliana a la paisana" que en "patatas y tacos gordos" por lo menos me río a carcajadas.

      En otra entrada hablaré de las técnicas de cocción, para eu no confunda a su hijo con términos como "sumergidas en aceite".

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  5. Señora Blázquez, ¿qué es un mangotero?

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  6. Churro, mediamanga, mangotero (o "churro va") es un juego infantil y juvenil que se juega entre 2 equipos, de unos 4 a 8 jugadores cada uno.

    También se conoce como Churro, media manga, manga entera.

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  7. ATENCIÓN ENCUESTA: según la Cuentista, el corte en Brunoise es de dominio público, todo el mundo lo conocía antes de esta tan ilustrativa entrada. Como un servidor ignoraba su existencia hasta leerlo aquí, sospecho que no debo ser el único así que rogaría al resto de lectores que se pronuncien al respecto, si son tan amables, para hacer un pequeño estudio estadístico.

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    1. Yo tampoco lo conocía (con la mano levantada).

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    2. ¿A Bruno? Sí claro . Había oído hablar de él pero no le conocía , o le conocía con términos más populares.

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    3. Me estáis dejando muerta todos, necesito que escriba alguien que haya oído hablar de ese tipo de corte...

      ¿No os habréis puesto todos de acuerdo para hundirme?

      No me fío de nadie

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    4. El winner de la encuesta está claro, nadie había oído ni palabra del corte en cuestión. Y sí, hay una confabulación y un contubernio, nocturno y alevoso para chincharte. Seguro que es eso y no que el corte ese te lo has sacado tú de la manga (ojo a mi momento de inspiración del mes). Claaaaaaro que sí, rebonilla.

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    5. Sí te veo inspirado, la verdad. Llevas un mes fino.... Entre esta entrada y la de los alimentos de junio, me tienes contenta.

      Y creo que deberías darme unos días más antes de proclamar winner a nadie. No puedo creer que no exista alguien que haya oído ese tipo de corte.

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    6. Creo que aunque aparezca algún elemento de dudosa moral y fiabilidad cuestionable que afirme conocer el corte Bruno el de Fama, el winner de la encuesta va a ser the same.
      ¡Menudo corte!

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    7. Te diré que en el Facebook de "Cuentos de sal y pimienta"... Kris me ha puesto que ella SÍ LO SABÍA.

      He pedido que lo escriba aquí... ¡¡para que conste!!

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  8. Ese corte lo conocía como: a trocitos muy pequeños.... Pero no con ese nombre

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    1. Pues la Cuentista dice que es Brusonís o como se diga y todos a profesionalizarnos con los términos (madre del amor hermoso).

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  9. No quepo en mí, de verdad que no... (no sé si será porque soy muy bajita).

    Vamos a ver, tengo para todos.

    Tenía muchas esperanzas puestas en Sonia. ¿TROCITOS MUY PEQUEÑOS?, espero que a la juliana no la llames "patatas"... eres una cocinera estupenda y ahora resulta que utilizas el mismo vocabulario que el cocinero novato. Hundida, me has dejado hundida.

    Cocinero novato... se pronuncia BRUNUASS. más o menos... de dónde has sacado "Brusonís" con tilde y todo... ¡¡será posible!!. Menos mal que por lo menos mi enfado te ha hecho llegar a la conclusión de que hay que utilizar esos términos.

    Y a ti Pablo...¿Una encuesta?

    ¿Hasta ahí te hace llegar tu mente investigadora e inquieta?
    Vamos a ver, siempre pensé que de los dos tú eras el más espabilado. En lugar de una encuesta deberías agradecer que gracias a la entrada hoy puedas acostarte sabiendo una cosa nueva. :P

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  10. Sra.Cuentista estoy con Usted: ¿Qué será la cocina "meicana"? Pero como soy una Hada buena y comprensiva , creo que se debe a que el pobre cocinero novato a falta de wifi y demás medios , está mandando señales de humo , o el mensaje llegó en una botella .... En ese caso y depués de reventar "la masa"diabólica debemos hacer una colecta a su favor , y ya que no ha dicho los ingredientes de dicha cena "meicana" para que "alguna/o"no opinara( ¡¡ Y no me siento aludida, ¡No, que va!!!) , ¡ Estoy preocupada por que clase de comida está comiendo él y su retoño!! .
    Al Sr. Bruno.ise no le conocía , pero sí había oído hablar de él .¡Bien, claro !.Yo le conocía como " a daditos" o dados pequeños.
    Sra Cuentista esta entrada es de las que más me ha gustado por su labor didáctica , lástima que los alumnos son "poco receptivos".....
    ¡Cómo la chica de arriba me quedé yo , cuando entré aquí por primera vez! ¡No entendía nada! Es el efecto que se transmite por esta banda de Ogros, duendes,vampirillos y piratas de pata de palo. ¿Cómo me quedé por estos Reinos arrevolotonados?........¡Todavía lo estoy pensando !......
    Mi gira como Reina Madre Pantojil ha tenido grandes frutos , ¡Tres trofeos nos hemos traído para casa! .

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    1. Señora Seoane:

      Comida meicana, dícese de comida típica de Méico, con su uamole y su iomate.

      Hada buena, sí sí.

      P.D.:Sobre la colecta, adelante, no me vendría mal ;))

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    2. Jajajaja Seoane... muchos se quedan pasmados al entrar en el blog y leer los comentarios. Todos piensan que nos conocemos en persona. Aunque estoy segura de todo llegará.

      Claro que no te sientes aludida, las hadas buenas son siempre bienpensadas y es evidente que tú eres un hada Madrina con mayúsculas :P

      Creo que hiciste muy bien en quedarte por estos lares, si te ríes la mitad de lo que me río yo... ya merece la pena.

      El sábado estuve con mi hermano y los dos mirábamos de vez en cuando el teléfono para comprobar si habíamos escrito comentarios o contestado... Nos echamos unas risas.

      Estoy de acuerdo con la colecta. No podemos permitir que el cocinero novato se nos escape...

      Me alegro mucho muchísimo de la recolecta de trofeos que habéis hecho. ¿Habéis dejado algo para el resto de los cántabros?

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  11. Una entrada muy instructiva guapa , además la foto es super bonita !!!

    Para la gente que está empezando en el mundo de la cocina, esta entrada es super buena !!!

    Besotes

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    1. Muchas gracias Kris... a mi también me lo parece.

      Por cierto ¿Tú sabías lo que era corte en brunoise?

      Besooooos

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    2. Yo conocía el corte brunoise, y con eso no quiere decir que yo sea la más lista del mundo mundial, pero ... si le conocía, cosas de ver decenas de programas de cocina !!!

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    3. Se me saltan las lágrimas Cris... gracias.

      Gracias....

      Gracias...

      Gracias...

      Me tienen preocupada con lo de Bruno y Brusonís....

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    4. Jajajajaja pobreeee

      Besazos solete

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  12. Has resuelto algunas dudas que tenía... cada vez que me decían eso de "corta en juliana" y asentía con la cabeza y pensaba... ya cortaré yo como pueda... XD

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    1. Gracias Iván, me tenían machacada toda la panda de "hadas buenas", duendes y demás seres fabulosos que me leen...

      Y eso que puse las técnicas más básicas, para la próxima YO SERÉ EL TROLL

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