martes, 21 de abril de 2015

Érase una vez... Las levaduras.


Me consta que es martes, que si fuera una chica responsable habría preparado una deliciosa receta para hoy. 

Pero ésta semana mi corazón me exige un giro, me chivó que quería poner la receta el viernes, por lo visto es un día especial y claro... no voy a llevarle la contraria a mi propio corazón... Al fin y al cabo este blog siempre ha estado lleno de sentimientos y así me gusta que sea. Por lo tanto....

Érase una vez… una Cuentista loca.

Decidió que debía intentar explicar las distintas levaduras que podemos encontrar en las tiendas, lo que es una masa madre, los distintos tipos que hay y lo que podemos hacer con todo ello. Lo dicho… Loca de atar.

Es un mundo precioso y hacer panes o masas en casa es un verdadero placer, algunos de los cuentos que os tengo preparados llevan masa madre, otras llevan levadura de panadería y creo que es bueno saber que la levadura Royal no vale…Voy a intentar hacerlo lo más resumido y menos aburrido posible… si dentro de los habitantes del reino hay algún químico o biólogo… ruego perdonen a esta alocada Cuentista…ya purgaré mis pecados.

Las levaduras son unos hongos que provocan que una masa se esponje y aumente su volumen. Conviene diferenciar mucho muchísimo entre dos grandes tipos que podemos confundir: Química y biológica… y luego están los prefermentos.

La levadura química es lo que conocemos como “levadura Royal”, está hecha sobre una base de bicarbonato sódico y se suele usar sobre todo para repostería. En realidad no es una levadura, es un impulsor o gasificante, nuestras abuelas llamaban a estos polvos "gaseosas". 

La única diferencia entre el gasificante Royal (mal llamado "levadura") y las gaseosas o gasificantes que vienen en dos sobrecitos es el momento en que empiezan a actuar. Royal consiguió una fórmula química que consigue que su compuesto actúe con el calor del horno. En el caso del que viene en dos sobres empieza a actuar cuando se mezclan los dos componentes separados.

La levadura biológica es lo que llamamos levadura fresca o levadura de panadería. Ambas, hoy día,  las podemos encontrar en la mayoría de las tiendas. Su cultivo es industrial a partir de cepas seleccionadas de la levadura de cerveza.
La levadura fresca o prensada se comercializa en pastillas, normalmente de 25gr y la encontraremos en las zonas de frío de las tiendas, debemos guardarla en el frigorífico cuando lleguemos a casa. La fecha de caducidad no suele ser muy larga por lo que podemos congelarla y usarla cuando lo necesitemos. Con la congelación pierde parte de su potencia y tardará más tiempo en hacerse efectiva.
La levadura de panadería o seca estará en el estante de las levaduras químicas, se vende en cajas de sobrecitos individuales y hay que tener en cuenta que su concentración es tres veces mayor que la de la levadura fresca.

¡¡OJO CON LAS CANTIDADES SI ENCONTRÁIS UNA RECETA QUE ESPECIFICA FRESCA!! Si queréis sustituirla por levadura seca y echáis la misma cantidad…. Os tendréis que salir de casa o la masa os comerá…

Y llegamos a los prefermentos. Un mundo.

Los prefermentos son “fracciones” de masa que se fermentan con tiempo y se añaden como un ingrediente más a la masa con la que haremos el pan. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para potenciar el sabor del cereal, alcanzar un buen equilibrio de la miga y mejorar la estructura de la corteza y resistencia al ataque de los mohos.  Es decir… son imprescindibles para hacer un buen pan.
Hoy simplemente os contaré que existen dos tipos de prefermento porque no quiero que os golpeéis la cabeza con el teclado al dormiros de aburrimiento…
Uno de los dos tipos de prefermento es el que se hace con levadura comercial y el otro es el que conocemos como "masa madre" se consigue con microorganismos de origen natural, es decir aprovechando las levaduras y bacterias naturales de la harina y el ambiente. ¡¡Ahí queda eso!!

Estoy segura de que os he dejado “pasmaos”.

Si entendéis lo que os he escrito hoy… ya tenemos casi todo el camino andado. Y estoy segura de que cuando veáis una receta  que lleve levadura de panadería no echaréis el sobrecito de levadura Royal.

Moraleja: En otra entrada os hablaré sobre los prefermentos de manera mucho más amplia... esperaré un tiempo prudencial para que se os haya pasado el dolor de cabeza que ha debido provocaros el golpe contra el teclado al quedaros dormidos. Pero volveré... y sí... es una amenaza... 




29 comentarios:

  1. Pues ha resultado muy interesante la entrada de hoy, solo conocía la levadura royal, pero me quedo con la duda de saber que es la masa madre...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola caballero de la hortaliza Daniel, te apoyo en tu sabiduría.
      Yo tampoco conozco otras levaduras y la Royal la conozco desde hace poco porque la he tenido que usar con las recetas de aquí.
      Has empezado los cuarenta con muchos conocimientos ¿no te parece?

      Eliminar
    2. Bah, Nando! Sigo siendo un ignorante de la vida (hoy un poco menos ;-)

      Eliminar
    3. No te preocupes Daniel.... ya irás conociendo las demás y verás cómo se hacen!!

      Tengo muchas recetas para todos los habitantes del reino y algunas tan apetecibles que querrás prepararlas.

      La masa madre necesita su propia entrada porque es una preciosidad... por algo se llama madre :-))

      Recibid un beso mi Caballero de la Real Orden de la Hortaliza.

      Eliminar
    4. Daniel... acabo de darme cuenta de que no he explicado que la masa madre es un prefermento.

      Es el que se consigue sin levadura comercial de ningún tipo... se obtiene mezclando harina con agua y las levaduras se consiguen de las que bacterias que existen en la harina y en la atmósfera.

      Voy a escribirlo en la entrada ahora mismo.... Gracias!!

      Eliminar
    5. De las que bacterias que existen... ¿Qué, cómo, qué?

      Eliminar
    6. Lo que lees brother... lo que lees!!

      Supongo que trabajando en una farmacéutica te sorprenderá el tema, normal... :-P

      Qué conste que ya he reconocido que estoy loca desde el principio, la entrada de hoy tiene miga y aunque he intentado simplificar y "brevear" mucho... el temita se las trae.

      Eliminar
    7. No, si digo que te sobra un que.
      Ya tú sabes.

      Eliminar
    8. Entonces deberías advertir Delia que la explicación de la obtención de la masa madre no es apta para aprensivos, jaja

      Eliminar
    9. Pues tienes razón.... Sobra un que

      Mecachis en la mar.... Qué rabia me da!!!!

      Eliminar
    10. Daniel.... Si te encuentras con un aprensivo de esos... Espero que no tenga a su madre en el armario!!!!

      Un buen hijo no hace eso. Espero que Ismael no me lo haga nunca...

      Hoy he visto que miraba el hueco que hay en el escobero :-0

      Eliminar
  2. Acabo de leer todo lo que has escrito y reconozco que me he quedado de piedra. De niño en mi casa se hacía pan y quiero recordar que se utilizaba pan del día anterior o algo así.
    Es sorprendente lo que aprendo contigo doña cuentista. Personalmente lo he leido y me parece que está bastante claro y no me he aburrido nada, muy al contrario, me ha parecido una explicación estupenda.
    Hay que ver lo por alto que he pasado muchas cosas en la vida.
    Un beso muy grande para todos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Nando... Sí, estás casi en lo cierto con respecto a lo de el pan del día anterior, casi.

      En el pueblo de mi padre (el zagal) lo llaman "la recentadura" y es un trozo de masa sin hornear, en realidad es como si fuera la masa madre.

      La historia del pueblo de mi padre es preciosa y me has dado una idea!! Voy a preparar un pan con masa madre y os voy a escribir un cuento sobre cómo se hacía en el pueblo del zagal.

      ¡¡Me encanta la idea!!

      Un beso Nando, acabas de alegrarme una tarde que pintaba muuuuuuuuuuuy mal.

      Eliminar
  3. Por cierto, ya estoy ansioso esperando la receta del viernes y lo que te ha chivado tu corazón que debe ser tan grande como Cantabria.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Para que se baje tu ansiedad te diré que la receta del viernes es dulce y absurdamente sencilla. Y hasta ahí puedo leer.

      ;-P

      Eliminar
    2. Dulce?.... pero.... no habíamos quedado en que iba a ser la de la empanada?.... ains...... no me aclaro.... esto de ser bruja gamberra me atrofia el cerebro.... ^_^

      Eliminar
    3. :-))

      Quedé en la empanada para el martes de la semana que viene!!!

      Es posible que no me aclarara yo, se me mezclan las fechas mentales, el martes cae sí o sí.

      Eliminar
  4. No sé que problema ves en la foto.... yo la veo perfecta, de 10, estupenda, preciosa.... una entrada muy bien explicada y aclarando muy bien para qué se utilizan los diferentes tipos que podemos encontrar en el supermercado, te voy a poner un pequeñito pero..... sería recomendable señorita Cuentista que incluyera un sobrecito de levadura Hacendado.... ésta en concreto no lleva trazas de huevo y leche lo que hace que sea ideal para intolerantes y puedan disfrutar de una buena repostería. Un besazo de la bruja gamberra.... mi batería a full y sigo esperándote.....

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Ana, la foto es un asco.

      De la idea que yo tenía en mente, con todos los sobrecitos y los botecitos que contienen lo que va dentro de los sobrecitos, con los prefermentos delante... a lo que ha salido... un abismo.

      No se ven bien las burbujas de los prefermentos, tapan lo que hay detrás... nada... que no me gusta!!

      ¿Levadura Hacendado? El próximo día que vaya husmeo hasta encontrarla. Menos mal que no la he tenido que meter en la foto, porque entonces elimino la entrada desesperada.

      :-)

      ¿Levadura o gasificante/impulsor? :-P

      Eliminar
    2. Impulsor Cuentista, en un rato te mando una fotito.... ^_^

      Eliminar
    3. Pues si es impulsor.... Habrá que llamarlo impulsor!!!!

      Una se mata escribiendo una entrada imposible y no veo yo que cuaje el conocimiento!!!!

      :P

      Eliminar
    4. Mi conocimiento anda espeso dependiendo de la hora en la que escribo.... no se olvide usted que la bruja gamberra a pesar de ser una experta en la mezcla de pócimas secretas..... no deja de ser una simple.... ama de casa fuera de su horario laboral brujeril....

      Eliminar
    5. Claaaaaaro Ana... ama de casa "sin más" fuera de tu horario brujeril. Y yo soy una rubia de ojos verdes fuera de mi horario de Cuentista.

      Tendrás morro!!

      Un beso bruja trolera.

      Eliminar
  5. ¡Ah, extraordinaria entrada! No sé si estoy gasificado, licuado o solidificado. Diría que estoy sublimando. Comparada con esta entrada, la de los tipos de corte parece un cuaderno de Rubio.
    ¿La masa madre? ¿Será la señora Julia, madre de la Cuentista y de un servidor, de color verde y destruyendo todo lo que se pone en su camino?
    Eso sí, cuando vaya al chino del barrio a comprar pan, le diré mirando sus grandes ojos: "¡Espero que no me estés dando levadura química por levadura fresca!" En fin, me voy a comprar un Quimicefa para hacer panes ya mismo.

    Aún recuerdo mi primer intento de comprar levadura fresca, tuve que usar el teléfono para que la Cuentista me orientara después de no encontrarla ni donde la harina, ni donde la levadura química. Pero mereció la pena, la focaccia salió muy rica.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias chivillo... sé que es una entrada extraodinaria ;-P

      Si te pareció que la focaccia mereció la pena... espera a probar alguna de las cosillas que tengo pensadas.

      La masa madre tendrá su propia entrada cuando deje de pelearme con la que tengo en el armario.... la muy Ana Q, perdón quería decir bruja... se me muereeee.siempre!!

      Demos gracias a que en un ataque de cordura quité de la explicación los prefermentos. Es una maravilla...

      Ya verás cuando llegues al chino de los ojos grandes y le preguntes si el pan está hecho con poolish, biga o masa madre!!!! SE LE VAN A CERRAR LOS OJOS.

      Eliminar
  6. Ansiosa estoy por conocer los prefermentos zzzzzzz

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lo sé Chivi, lo sé.

      Cuando despiertes espero que no te hayas dado con el teclado en la cabeza!

      :-)

      El de los prefermentos te dejará las teclas bien marcaditas.

      Eliminar
  7. Una entrada buenísima Cuentista !!!

    Me gusta, siempre es bueno saber un poquito más sobre los ingredientes que usamos "a diario"

    Así que hoy somos los lectores lo que te vamos a poner a ti la nota, un 10 por lo bien que lo has explicado todo !!!

    Besotes

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Cris, te diré que me ha costado muchísimo escribir ésta entrada porque realmente simplificar todo este "tordo" es un lío!!

      Me encanta que te guste. Yo reconozco que me gusta muchísimo este mundillo de las masas y me lo he leído varias veces!!!

      Un besazo guapa! Un 10!!!!! Me has dado un 10!!!!

      Eliminar