viernes, 3 de julio de 2015

Érase una vez... La harina.


Nada… ni caso debéis hacerme algunos días.

Por algún motivo que no termino de comprender me ha dado por meteros los viernes unos rollos insufribles sobre ingredientes… y hoy os toca la harina.

Érase una vez una Cuentista cabezota y terca, un buen día fue a comprar harina y al ver cómo se han ido llenando las estanterías de los supermercados con todo tipo de harinas y mezclas pensó en intentar explicar las diferencias entre unas y otras.

La harina es el polvo que se obtiene al moler las semillas de algunas gramíneas como el trigo, el arroz, el maíz… o de algunos tubérculos y legumbres.

No me planteo hablar de todas ellas y me voy a centrar en la que más usamos en todas las casas, la de trigo.

La harina de trigo está compuesta en su mayor parte por almidón (70%), proteínas (entre un 9% y un 12%), grasas, agua y minerales. La cantidad de proteína es la que hace que una harina se considere de fuerza o no.

Palabras mayores, lo sé, me consta. He pronunciado las palabras mágicas… harina de fuerza.

¿Qué es una harina de fuerza? ¿Para qué se usa? ¿Cómo decidir si usar harina floja o de fuerza?

Pues aquí tenéis a una alocada Cuentista que pretende dar respuesta a una de las grandes incógnitas de la humanidad.

Para no mataros de aburrimiento… voy a empezar contando una curiosidad de las mías…

La harina de fuerza proviene de granos de trigo duro, también se puede llamar harina de primavera porque se obtiene de trigos sembrados en esa época o harina de flor porque se utiliza un sistema especial de molienda en la que sólo se aprovecha el centro del grano… “la flor”.

La harina floja o harina de invierno procede de los granos de trigo sembrados en invierno… obviamente.

La diferencia fundamental entre las dos harinas y sus usos está en la cantidad de proteína que tienen en su composición, esa proteína principalmente es el gluten.

A mayor cantidad de gluten mayor fuerza.

A mayor fuerza, mayor capacidad para absorber agua y como bien dice su nombre… mayor resistencia a ser estirada.

Cómo base fundamental para que empecemos a aclararnos os voy a dar unas normas muy sencillas:

1. Para las masas (saladas o dulces) que llevan levadura natural (de panadería o fresca) se utiliza harina de fuerza, las levaduras son unas devoradoras de azúcar y producen gases (cómo los humanos con las legumbres). Esa gasificación hace que si utilizamos una harina sin fuerza la masa pierda consistencia y se caiga.

2. En masas que llevan mucha grasa se utiliza harina de fuerza ya que la grasa contrarresta el efecto de la proteína… si en una harina de poca fuerza metemos grasa… la masa se nos quedará blandita, sin consistencia y espachurrada.

3. No debemos confundir jamás masa gasificada por fermentación de las levaduras naturales, con una gasificada por impulsores químicos (levadura Royal).

Dicho esto... La harina de fuerza es la que debemos utilizar para masas resistentes que llevan grasa o azúcar y que requieren el uso de levaduras naturales, fermentación y amasados.

La harina floja se estira con más facilidad, por eso es la que se usa con levadura química o con batidos prolongados que meten aire en la masa y hacen innecesario el gasificante, como ocurre con el bizcocho básico de tartas, los crêpes, magdalenas… La harina floja se usa para masas que no deban ser elásticas ni encoger…

¿Queremos que unos churros queden elásticos? Nooooo… pues harina floja.

Queremos hacer una masa de hojaldre que lleva varios millones de kilos de mantequilla y levadura fresca… ¿Qué harina usaremos? Pues la de fuerza, porque con la floja se nos quedaría un potito de harina.


Os he preparado un minicuadro para simplificar todo esto más:


Churros
Crêpes
Gofres
Masa quebrada
 Harina flojaBizcochos con levadura química.
Magdalenas
Sobaos
Buñuelos

  
Masas para pizzas
Masas de hojaldre
Croissants
Harina fuerza/media fuerza      Roscones de Reyes
Bollería con levadura natural
Panes
Donuts y donettes

Moraleja: Ya hemos hablado un poco de las levaduras, otro tanto de las harinas... dentro de poco nos toca hablar de las masas que es el punto al que una servidora quería llegar, pero antes me gustaría haceros una pregunta...

27 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Supongo que el cambio de mayúsculas a minúsculas ha sido que has girado la cabezzzzzzZZZZZa :-P

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  2. Pues voy a decir que no me duermo ni me aburre por que mi hijo a sacado del trastero una panificadora y en las instrucciones vienen muchos tipos de harina, creo que me vendría muy bien que hablaras sobre lo que es espelta, media fuerza y un sinfin de harinas que no había oido nunca.
    Cuanto más cocino más burro soy.
    El cuadro del final me parece una idea estupenda y me lo voy a tener que pegar en la puerta del frigorífico, muchísimas gracias.
    Un abrazo muy fuerte para todos y no veo la pregunta.

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    1. La entrada en si considero que es algo escasa teniendo en cuenta la gran variedad de harinas que hay en el mercado actual, de espelta blanca, espelta integral, de centeno blanco e integral, de garbanzo, de arroz, de algarroba, kamut blanco e integral, de trigo sarraceno y un largo.... etc....
      Podrías escribir un post y sería el más largo de la historia, algunos se dormirían, otros no saldrían de su asombro y otros te estarían eternamente agradecidos.
      Falta especificar que dentro de la harina de fuerza existen varios tipos, la de media fuerza, la fuerza normal y la de gran fuerza y que por supuesto hay que recorrerse media población para encontrarlas de todos los tipos habidos y por haber... pero te voy a excisar ya que haces referencia a las
      que podemos emcontrar en un super de barrio :-), porque si el lector se le ocurre ir a un herbolario.... le entrarán mil y una dudas.... :-))))
      Por lo demás diré que me parece una lectura interesante para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo harinero ^_^.
      Un beso!!

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    2. Excisar= excusar
      Emcontrar=encontrar
      Errores del móvil y no de mis pequeños deditos :-)))))

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    3. Por cierto.... los panes de portada... son made by la Cuentista.....?????

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    4. Si claro Ana Q, tú da ideas, que entre el calor que hace por aquí y la entrada, me duermo por las esquinas...... ZZZZZZzzzzzzzz....... ¿Lo ves? Sólo de pensarlo me duermo.
      Que nooooooo, que es broma, que la entrada es muy interesante jajajajajaja

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    5. Claro Nando, no ves la pregunta, porque se habrá dormido escribiéndola :))) :))))

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    6. Jajaja... me uno a Sonia y Nando, yo tampoco veo la pregunta, todo apunta a que posiblemente se quedó dormida o tuvo que salir de urgencia y se olvidó terminar de redactar el párrafo :-)))

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    7. Si por ideas fuera Sonia... empezaría a dictar a la Cuentista y se convertiría la entrada en las harinas de la mil y una noches.... sin tregua para dormir claro.... :-)))))

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    8. Nando, no sabes lo que has dicho hombretón de mi alma!!

      Si con meterme con una sola harina Sonia se nos ha quedado completamente dormida... imagina si me meto con las demás.

      Pero voy a hacerte una promesa: Volveré con más :-))

      La panificadora la podemos usar si te animas, yo tengo una que sólo he utilizado una vez... pero ya deberíais saber todos que soy una persona aplicada y me pongo con todo lo que haga falta.

      Un besazo enorme guapo.

      Ahhhh y no se te ocurra llamarte burro. Ayer me dijeron una frase: Nunca se es demasiado mayor para aprender ni demasiado joven para norecuerdoqué... sólo me quedé con la parte que me interesaba. :-))))

      Luego pregunto y te lo digo...

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    9. Anaaaaaaa, lo sé... me consta... pero realmente es tanto y tan complicado para explicarlo con pocas palabras que iremos poco a poco.

      Se trata de poder leer sin domirse (ejem ,ejem... por los que lo hacen incluso con tan poco...).

      Sabía que tú ibas a pedir caña...

      Agradezco que hayas traducido tus palabras y hayas añadido un pequeño anexo con tus palabros (sí... con o)

      :-P

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    10. Para Nando, Sonia y Ana Q...

      La pregunta sin pregunta tenía trampa :-)

      Quería saber si llegábais al final de la entrada... he visto que sí.

      Os quiero por hacerlo... aunque no conozca a dos de los tres.

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    11. Sigo intrigada... los panes de la portada son o no son made by la Cuentista??? :-)))))))

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    12. No me había dado cuenta de que no te había contestado :-)))

      No Ana, mi nivel todavía no está a esa altura!

      Pero tengo una receta de Aurelio que me va a dar el éxito :-))

      A ver si hay suerte y cae mañana

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    13. A ver..... quiero verlo!!! :-))))

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    14. Al final me he venido a casa de los padres Ana... me temo que hasta la semana que viene no podré hacerlo. Pero serás la segunda en verlo... la primera seré yo. :-)))

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    15. Eso espero :-)))), y yo sin tiempo de grisinnear :-((((, ha tocado finde playero :-))))

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    16. Eso es bueno Ana.

      Salir de la cocina de vez en cuando es sano :-)))

      Yo con mis padres y chaqueta, ahora mismo estamos a punto de encender la chimenea :-)

      No sé si ti podré grissinear mañana

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  3. Respuestas
    1. Que no...!
      Nunca está de más aprender algo, y siempre me había llamado la atención aquello de la harina de fuerza. Y yo que pensaba que era harina con levadura...

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    2. ¡¡¡¡Daniel!!!!

      Te prohíbo dormirte hombre... que trabajas al volante!!

      A mí me trajo de cabeza durante mucho tiempo, antes no se encontraba en ningún supermercado y siempre que intentaba hacer pan (una deuda que tuve conmigo misma durante años) me tenía que ir a Makro a comprarla.

      Compartiré con todos que solo la venden en sacos de 5 kilos (mínimo) y que el primer saco que compré estaba lleno de bichos... tardé casi un año en volver a intentarlo.

      Un besazo guapoooooo y ¡¡despierta!!

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  4. Cuando dices para no mataros de aburrimiento, yo ya estaba muriendo de aburrimiento. Me puede el pragmatismo: ¿qué harina usar? Pues la que indique la receta de la cuentista. ¿Por qué? Porque es la adecuada. ¿Por qué no me pica la curiosidad? Porque no es lo mismo oirlo que leerlo.
    Y ahora voy a aprovechar para echarme una siestecita.

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    1. Siempre has sido un romántico hermano... :-)))))

      Yo soy la mayor y me llevé la "happy flower"... tú deberías ser el iluso y siempre has sido el práctico.

      Por eso nos queremos tanto, somos completamente complementarios.

      Te quiero... así... sin más.

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  5. Propongo una entrada sobre la sinopsis en las amebas y otra sobre las costumbres reproductoras del trilobite en el mesozoico.
    Y ahora en serio, ¿dónde quedaron las de aquí cocinamos todos? ¿no te llega material gráfico?

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    1. Muuuuuuuuy posiblemente la semana que viene :-)))

      Voy a compartir contigo que estoy con papá y mamá y tengo 3G!!!!!!!

      La semana que viene pongo o la entrada de "todos escribimos cuentos..." o una sobre la huerta... HABEMUS TOMATES!!!!!!!!!!!!!!!!!

      He hecho fotos para ti

      :-)))

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